Das Feste bleibt, das Flüssige läuft ab

Und jetzt zu dem Mittel, mit dem man die Milch dick macht. Denn davon hängt fast alles ab, und es heißt Lab. Lab ist ein Gemisch aus zwei Stoffen, die Eiweiß spalten. Man nennt solche Stoffe Enzyme. Und es kommt aus dem Magen junger Wiederkäuer. Aus dem vierten Magen. Und der heißt darum auch der Labmagen. Der Magen trägt also den Namen des Stoffes, den er macht. Was er dort von Natur aus tut, ist einfach. Er macht die Muttermilch dick, damit das Tier sie verdauen kann. Und weil jedes Säugetier sein eigenes Enzym bildet … passt das eines Kalbes am besten zu Kuhmilch. Für Kamelmilch braucht man dagegen Lab von Kamelen. Die einzige Milch, die auf ihrem eigenen Schlüssel besteht. Und es gibt sogar eine Pflanze, die nach dieser Wirkung benannt ist. Sie heißt Labkraut. Weil Stoffe darin ganz ähnlich wirken.

Wie dieses Enzym arbeitet, kann man in einem Bild sagen, das ich schön finde. Denn das Eiweiß in der Milch schwimmt nicht einzeln herum. Es liegt in kleinen Kügelchen. Und diese Kügelchen haben eine Schutzhülle. Und solange die Hülle da ist, bleiben sie verteilt. Das Enzym schneidet nun von jedem Kügelchen ein Stück ab. Genau das Stück, das die Schutzhülle bildet. Und ohne diese Hülle lagern sie sich zusammen. Und aus vielen zusammengelagerten Kügelchen entsteht ein Netz. Ein Netz, das die Flüssigkeit in sich einschließt. Das nennt man ein Gel. Und das ist der Moment, in dem Milch fest wird. Und in diesem Netz sitzt schon die ganze Sache. Das Feste hat sich gefunden. Und das Flüssige wartet nur noch darauf, ablaufen zu dürfen. Nicht die Milch verändert sich also. Nur eine Hülle wird weggeschnitten. Und das Übrige tut sich von allein zusammen. Für das Zusammenlagern braucht es übrigens noch etwas. Kalzium. Das Abschneiden geht ohne. Das Zusammengehen nicht.

Und jetzt kommen die Zahlen dazu. Denn dieses Enzym wird beim Arbeiten nicht verbraucht. Es schneidet, und danach ist es noch da und kann weiterschneiden. Und darum genügen winzige Mengen. Ein Teil Lab bringt sechstausend bis sechshunderttausend Teile Milch zum Gerinnen. Sechshunderttausend. Ein Löffel für einen ganzen Milchtank. Am besten arbeitet dieses Enzym bei Körpertemperatur. Genau dort, wo es herkommt. Beim Käsen bleibt man etwas darunter. Denn dort arbeitet es langsamer. Und langsam ist beim Käse gut. Unter dreißig Grad passiert dann fast nichts mehr. Eine leicht saure Umgebung hilft ihm. Eine alkalische hebt seine Wirkung auf. Und wie wenig davon am Ende im Käse steckt, ist noch erstaunlicher. Lab kommt als Flüssigkeit in die Käserei. Und in einem Kilogramm davon steckt etwa ein Gramm reines Enzym. Der Rest ist Wasser und Salz. Für hundert Kilogramm Käse braucht man etwa zweihundert Gramm davon. Und vom Enzym darin werden sechzig bis achtzig Prozent mit der Molke wieder ausgeschwemmt. Im fertigen Käse bleibt weniger als ein Millionstel. Ein Stoff, der alles bewirkt und am Ende fast nicht mehr vorhanden ist.

Wie man darauf gekommen ist

Wie man auf all das gekommen ist, hat eine eigene kleine Geschichte. Denn dass es das Lab ist, das die Milch dick macht, wusste man lange nicht. Achtzehnhunderteinundsiebzig und zweiundsiebzig haben zwei Forscher das gezeigt. Sie fanden, dass ein Stoff im Labmagen das Gerinnen auslöst. Dass es dafür Kalzium braucht, haben später zwei andere bestätigt. Und dass Temperatur und Säuregrad mitreden, weiß man auch. Dass das eigentliche Enzym ein eigener Stoff ist, wurde später erkannt. Und herausgeholt, für sich allein, hat man es erst neunzehnhundertzweiundvierzig. Über siebzig Jahre von der ersten Beobachtung bis zum reinen Stoff. Und die Menschen haben in dieser Zeit ununterbrochen Käse gemacht.

Und jetzt machen wir zusammen einen Käse. Schritt für Schritt. Es sind nicht viele Schritte. Aber jeder verändert etwas. Der erste Schritt ist die Milch selbst. Sie kann roh bleiben. Sie kann leicht erwärmt sein. Sie kann pasteurisiert sein. Für manche Käse ist Rohmilch vorgeschrieben, und zwar silofreie Rohmilch. Also von Kühen, die kein Gärfutter aus dem Silo bekommen. Das gilt für den Emmentaler in der Schweiz. Und es gilt im Allgäu und im Bregenzerwald. Dann wird der Fettgehalt eingestellt. Und Kulturen kommen hinzu. Also Bakterien, die aus dem Milchzucker Säure machen. Und dann kommt das Lab. Und die Milch wird dick. Der zweite Schritt ist der, den man sehen kann. Man zerschneidet die dicke Masse. Mit einem Rahmen voller gespannter Drähte. Und in dem Moment, in dem geschnitten wird, tritt Flüssigkeit aus. Nicht weil man sie herauspresst. Sie tritt von selbst aus dem Netz. Man nennt das die Synärese. Der dritte Schritt ist Rühren und Wärmen. Und hier wird entschieden. Denn drei Dinge steuern, wie viel Wasser am Ende noch im Käse ist. Die Temperatur. Die Größe der Körner. Und die Dauer. Niedrige Temperatur und große Körner … das gibt einen weichen Käse. Hohe Temperatur und kleine Körner … das gibt einen harten. Dasselbe Ausgangsmaterial. Und der Unterschied liegt in diesem einen Schritt. Der vierte Schritt ist das Trennen. Und dafür braucht man ein Sieb. Das ist das älteste Werkzeug in dieser ganzen Geschichte. Der fünfte Schritt ist Formen und Pressen. Und dann kommt er ins Salz. In ein Bad aus Salzlake. Und der sechste Schritt ist der längste. Das Reifen.

Beim Reifen entscheiden vier Dinge, wie der Käse wird. Die Temperatur. Die Feuchtigkeit der Luft. Ob eine Folie darum ist. Und die Zeit. Und etwas daran hat mich überrascht. Ein ganzer Laib darf durchaus bei zwanzig bis dreiundzwanzig Grad reifen. Also bei Zimmerwärme. Wenn nur die Luft feucht genug ist. Die Kühle hilft. Aber das Wasser in der Luft entscheidet. Denn unter sechzig Prozent Luftfeuchtigkeit trocknet der Käse zu schnell aus. Und dann reift er nicht mehr. In manchen Felsenkellern liegt die Luftfeuchtigkeit bei fünfundneunzig Prozent. Fast gesättigte Luft. In einer Höhle im Fels.

Und dann gibt es die Käse, die von außen behandelt werden. Man wäscht den Laib. Immer wieder, über Wochen, mit Salzwasser. Bei manchen Sorten bis zu drei Monate lang. Und dazu bringt man bestimmte Bakterien auf die Oberfläche. Das nennt man die Rotschmiere. Das Salzwasser zieht Wasser aus der Oberfläche heraus. Und dadurch entsteht eine Rinde. Bräunlich, ein wenig wachsartig. Halbfest. Und, das ist das Wichtige, luftdurchlässig. Denn diese Durchlässigkeit ist die Voraussetzung dafür … dass der Käse innen richtig reifen kann. Man behandelt also die Oberfläche, damit das Innere arbeiten darf. Und was dabei innen entsteht, ist etwas Feines. Der Teig wird fein, weich, cremig. Und der Geschmack wird mit dem Alter kräftiger. Nicht anders. Kräftiger. Dieselbe Richtung, nur mehr davon. Bei den Käsen mit Edelschimmel geht man anders vor. Da wird der Bruch geimpft. Oder der ganze Laib. Man setzt also ein Lebewesen hinein und lässt es wachsen.

Die Ordnung nach dem Wasser

Und dann kommt die Ordnung, nach der Käse eingeteilt wird. Und die geht nach genau einer Zahl. Nach dem Wasser. Und je weniger Wasser, desto härter der Käse. Beim Hartkäse ist am wenigsten Wasser drin. Gut die Hälfte. Beim Schnittkäse etwas mehr. Beim halbfesten Schnittkäse wieder etwas mehr. Beim Weichkäse rund zwei Drittel. Und beim Frischkäse noch mehr. Sechs Gruppen. Und eingeteilt wird nach dieser einen Zahl. In der Schweiz teilt man anders ein. Nämlich nach der Zeit. Und das finde ich für eine Einschlafgeschichte die passendere Ordnung. Frischkäse: keine Reifezeit. Quark, Mozzarella, Hüttenkäse. Weichkäse: einige Wochen. Brie und Tomme. Halbhartkäse: einige Monate. Appenzeller, Tête de Moine, Raclette. Hartkäse: einige Monate bis eineinhalb Jahre. Emmentaler und Greyerzer. Und dann kommt eine Stufe, die ich vorher nicht kannte. Der Extrahartkäse. Reifezeit mehrere Jahre. Sbrinz gehört dazu. Und der Berner Hobelkäse. Käse, den man nicht schneiden kann. Man hobelt ihn. Und Hartkäse und Extrahartkäse werden aus Rohmilch gemacht. Und Hartkäse ist immer Vollfettkäse. Was diese Angabe auf der Packung wirklich meint, erzähle ich dir gleich. Fünf Stufen also. Von keiner Zeit bis zu mehreren Jahren. Und dazwischen liegt nichts als Warten.

Auf jeder Packung steht eine Zahl … und die fast niemand richtig liest. Das Fett in der Trockenmasse. In Deutschland, in Österreich und in der Schweiz steht dort nicht … wie viel Fett im ganzen Käse ist. Sondern wie viel Fett in dem Teil ist, der kein Wasser ist. Und der Grund dafür ist einleuchtend, wenn man ihn hört. Ein Käse verliert beim Lagern weiter Feuchtigkeit. Und damit Gewicht. Sein Fettanteil am Gesamtgewicht steigt dabei an. Obwohl kein Tropfen Fett dazugekommen ist. Aber das Fett im trockenen Teil bleibt gleich. Über die ganze Zeit. Man gibt also die Zahl an, die sich nicht verschiebt. Auch hier läuft das Flüssige ab. Nur so langsam, dass man eine Zahl braucht, die das nicht mitbekommt. Und daraus folgt etwas, das man beim ersten Hören nicht glaubt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit sechzig Prozent Fett in der Trockenmasse … hat weniger Fett im Stück, das auf deinem Teller liegt … als ein Schnittkäse mit fünfundvierzig Prozent. Denn sechzig Prozent von wenig ist weniger als fünfundvierzig Prozent von viel. Und im Frischkäse ist so viel Wasser, dass der trockene Teil klein bleibt. Und für die Stufen gibt es dann noch Namen. Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe, Fettstufe. Dreiviertelfettstufe, Halbfettstufe, Viertelfettstufe. Und Magerstufe. Acht Namen für eine Zahl, die von oben nach unten läuft.

Und dann die Löcher. Denn die haben eine eigene Geschichte. Dass Löcher aus einem Gas kommen, ist der einfache Teil. Bakterien bauen den Milchzucker ab, und dabei entsteht Kohlendioxid. Und das Gas findet keinen Weg hinaus. Also sammelt es sich, drückt den weichen Teig auseinander … und bleibt. Der schwierige Teil ist ein anderer. Nämlich, wo ein Loch anfängt. Denn ein Gas braucht einen Ort, an dem es sich sammeln kann. Schon neunzehnhundertsiebzehn hat jemand darüber einen Überblick geschrieben. Aber die Antwort kam erst zweitausendfünfzehn. Und sie kam mit einem Gerät, das man aus dem Krankenhaus kennt. Man hat Laibe in einem Computertomografen durchgeleuchtet. Und das Ergebnis ist so einfach, dass ich es zweimal gelesen habe. Die Anzahl der Löcher hängt von der Anzahl kleiner Heupartikel ab. Heustaub. Winzige Teilchen, die in die Milch gelangt sind. An solchen Teilchen fangen die Löcher an. Und zwischen zweitausend und zweitausendfünfzehn kam immer weniger Heustaub in die Milch. Weil die Hygiene besser wurde. Und weil Maschinen melken, in geschlossene Leitungen. Und damit wurden auch die Löcher weniger. Früher melkte man von Hand in offene Eimer. Und über einem offenen Eimer schwebt Heustaub. Man hat es dann geprüft, indem man Heupartikel zugegeben hat. Und tatsächlich: mehr Teilchen, mehr Löcher. Aber nicht mehr Gas. Das Gesamtvolumen der Löcher blieb gleich. Dieselbe Menge Gas, nur anders verteilt. Und darum gibt man heute wieder Heustaub zu. Man nennt das Pulver den Lochansatz. Ein Käse, der Löcher haben soll, braucht ein Andenken an die Wiese.

Und weil wir schon bei Löchern sind, bleiben wir bei dem Käse … der dafür berühmt ist. Beim Emmentaler. Er kommt aus dem Emmental in der Schweiz und hat fünfundvierzig Prozent Fett in der Trockenmasse. Und seine Laibe wiegen über hundert Kilogramm. Warum sie so groß sind, hat zwei Gründe. Und einer davon ist der Zoll. Denn früher richtete sich der Zoll nicht nach dem Gewicht. Sondern nach der Stückzahl. Ein Laib war ein Laib. Ob er siebzig Kilogramm wog oder hundertzwanzig. Und weil im Tal mehr Milch da war, machte man ihn so groß, wie es ging. Schon in der ersten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts wog er über hundert Kilogramm. Eine Gebühr, die man umgangen hat, indem man größer wurde. Für ein Kilogramm Emmentaler braucht man zwölf Liter Milch. Für einen Laib von hundert Kilogramm also zwölfhundert Liter. Und das Original aus der Schweiz kommt aus etwas mehr als vierzig Dorfkäsereien. Aus Rohmilch, Wasser, Salz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen. Sonst nichts.

Und dann gibt es ein Detail, das ich schön finde. Auf einer Seite jedes Laibes ist eine Marke aufgebracht. Und zwar schon während der Herstellung. Sie verwächst mit der Rinde. Sie lässt sich also nicht nachträglich anbringen und nicht abnehmen. Und auf dieser Marke steht mehrere hundert Mal der Name. Und dazu die Zulassungsnummer der Käserei, die diesen Laib gemacht hat. Mehrere hundert Mal, damit man auch an einem geschnittenen Stück … noch sehen kann, aus welchem Dorf es kommt. Man hat also eine Rückverfolgung erfunden, die aus Käse selbst besteht. Und beim Reifen gibt es Stufen. Vier Monate mindestens für den gewöhnlichen. Und vierzehn Monate mindestens für den, der im feuchten Höhlenkeller liegt. Aus Rohmilch darf er achtzehn Monate liegen. Und länger. Und dann passiert etwas, das ich mir vorher nicht vorstellen konnte. In den Löchern eines lange gereiften Laibes können sich Salzkristalle bilden. Oder sogar ein Tropfen. Eine Träne aus salzigem Wasser. In einem Hohlraum, mitten im Käse, ganz allein. Und an der Form der Löcher kann ein Käser lesen, ob alles gut gegangen ist. Sind sie rund, ist es recht. Sind sie sehr oval und dazu sehr klein oder sehr groß, ist etwas schiefgelaufen. Ein Käse, der seine eigene Geschichte in Löchern aufschreibt.

Gehen wir weit zurück. So weit, wie es bei diesem Thema geht. Denn der älteste Nachweis für Käse ist siebentausendfünfhundert Jahre alt. Er stammt aus der Jungsteinzeit, um fünftausendfünfhundert vor Christus. Aus einer Landschaft im heutigen Polen. Und was man gefunden hat, sind keine Käsereste. Es sind Siebe. Scherben von Seihern aus Ton, mit Löchern darin. Und an diesen Löchern haben sich Spuren von Milchfettsäuren gehalten. Siebentausendfünfhundert Jahre lang. In einem Loch in einer Tonscherbe. Und daran konnte man erkennen, wozu dieses Sieb gedient hat. Zum Abtropfen der Molke. Also zum Trennen. Das älteste Werkzeug der Käserei ist ein Sieb. Und das ist es immer noch.

Bei den Griechen gehörte Käse dann zum Alltag. Homer beschreibt in der Odyssee, dass Käse stark macht. Und aus dem vierten Jahrhundert vor Christus stammt die älteste Abhandlung, die wir kennen … über die Verarbeitung von Milch. Sie ist von Aristoteles. Danach kommen die Klöster. Und die Klöster haben geschrieben. Sehr genau geschrieben. Und darum wissen wir Daten. Ein englischer Käse steht schon in einem Verzeichnis aus dem Jahr tausendsechsundachtzig. Elfhundertfünfzehn wird der Greyerzer erstmals erwähnt. Dann Gouda und Edamer. Dann der Emmentaler und ein bayerischer Handkäse. Und zwölfhundertzweiundachtzig der Appenzeller. Alle diese Käse gibt es heute noch. Man isst also Dinge, deren Namen seit achthundert Jahren und mehr geschrieben werden. Vierzehnhundertsiebenundsiebzig erschien dann in Turin ein Buch … in dem ein savoyischer Fachmann die Käseherstellung beschrieb. Und die Sortenkunde dazu. Welcher Käse woher kommt und was ihn ausmacht. Ein Buch über Käse. Aus einer Zeit, in der Bücher noch etwas Besonderes waren. Und im neunzehnten Jahrhundert kam die Wissenschaft dazu. Ein Forscher entdeckte, dass das Reifen mit Kleinstlebewesen zusammenhängt. Und Ingenieure bauten die Werkzeuge. Zusammen mit Käsemeistern. Schneiderahmen. Quirle. Rührwerke. Riesige Kessel und Wannen. Zwei Berufe, die einander gebraucht haben.

Und um den Käse herum gab es einen Ort, den es fast nirgends mehr gibt. Die Milchsammelstelle im Dorf. Ein kleines Haus, oft mit einem einzigen Angestellten. Dort wurde die Milch entrahmt und in kleinen Mengen abgegeben. Und morgens und abends war dieses Haus der Treffpunkt des Ortes. Wenn die Bauern ihre Milch brachten. Oder die Milchbuben. So nannte man die Kinder, die das übernahmen. Es war eine begehrte Arbeit, weil es dafür Taschengeld gab. Zweimal am Tag also stand das halbe Dorf um dieselben Kannen. Heute holt ein Wagen die Milch direkt vom Hof. Mindestens jeden dritten Tag. Ein Treffpunkt weniger. Und der Weg der Milch ist kürzer geworden.

Und dass Käse nicht mehr auf dem Hof entsteht … hat mit den Städten zu tun. Denn ab dem Spätmittelalter wuchsen die Städte. Und Städte brauchen Lebensmittel, die haltbar sind und die man tragen kann. Also stieg die Nachfrage nach Butter und Käse. Und viel davon verstanden damals die Niederländer. Holländische Glaubensflüchtlinge brachten ihr Wissen nach Norddeutschland. Meist als Pächter der Molkereien auf den Gütern. Und wie groß ihr Einfluss war, sieht man an einem Wort. Denn im sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert hieß eine Molkerei Holländerei. Und ein Milchverarbeiter hieß ein Holländer. Auch wenn er aus dem Nachbardorf kam. Ein Herkunftsname, der zum Berufsnamen wurde. Später kam ein Problem dazu. Die Butter der einzelnen Bauern war sehr unterschiedlich. Und darum brachte sie weniger Geld als die Butter der großen Güter. Also fing man ab der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts an, zu sammeln. Die Milch mehrerer Höfe kam an einen Ort und wurde dort zusammen verarbeitet. Man nannte das eine Sammelmeierei. Und ab den achtzehnhundertsiebziger Jahren gründeten die Bauern diese Betriebe selbst. Als Genossenschaften. Nicht mehr Pächter, sondern Eigentümer. Und viele Molkereien sind heute noch Genossenschaften. Und ein Detail aus der Butterei ist mir hängen geblieben. Lange machte man Butter in Fässern aus Holz. Und in diesen Holzfässern lebten eigene Bakterienstämme. Nach drei bis vier Tagen Lagerung bildeten sie zusätzliche Aromen. Jedes Fass hatte also seinen eigenen Geschmack. Weil jedes Fass seine eigenen Bewohner hatte. Ein Werkzeug, das nicht nur ein Werkzeug war, sondern mitgearbeitet hat.

Und dann gibt es noch etwas, das mit dem Lab zu tun hat. Denn davon gibt es nur eine begrenzte Menge auf der Welt. Und die Käseproduktion wächst jedes Jahr. Darum wird nur etwa ein Drittel des Käses auf der Welt mit Naturlab gemacht. Für den ganzen Rest braucht man etwas anderes. Und dieses andere gibt es in drei Formen. Die erste ist pflanzlich. Und da kommt das Labkraut wieder ins Spiel. Dazu der Saft der Papaya, der Milchsaft des Feigenbaums, der Saft der Ananas. Pflanzliche Mittel geben dem Käse allerdings einen ungewöhnlichen Geschmack. Darum werden sie nur bei besonderen Sorten verwendet. Bei einem portugiesischen Käse nimmt man eine distelartige Pflanze. Bei einigen spanischen Käsen ebenso. Und bei einem englischen das Echte Labkraut. Also genau die Pflanze, die nach dieser Wirkung benannt ist. Ein Kreis, der sich schließt. Die zweite Form kommt aus dem Fermenter. Aus Schimmelpilzen. Die bilden Stoffe, die dem Lab ähnlich wirken. Weil sie aber anders aufgebaut sind, muss man die Herstellung anpassen. Und bei lang gereiftem Käse können bittere Stoffe entstehen. Und die dritte Form ist genau derselbe Stoff wie im Kalbsmagen. Nur hergestellt von Mikroorganismen. Er schneidet genauer als das natürliche Lab. Das gibt eine höhere Ausbeute und weniger Bitterkeit. Für Bio-Lebensmittel sind sie in Europa allerdings nicht erlaubt. Drei Wege also. Und bei jedem schmeckt der Käse ein wenig anders. Und es gibt auch Käse, die überhaupt kein Lab brauchen. Die Sauermilchkäse. Da machen Milchsäurebakterien die Arbeit. Der Harzer Roller gehört dazu. Der Handkäse. Und der Tiroler Graukäse. Ein Käse ohne den Stoff, der Käse möglich macht.

Und wenn ich mir anschaue, wo überall gekäst wird, gefällt mir die Verteilung. In Deutschland gibt es den Allgäuer Emmentaler mit geschützter Herkunft. Und eingeführt hat ihn dort ein Schweizer Käsemeister. Ein Käse, der über die Grenze gegangen ist und dort geblieben ist. In der Schweiz gibt es die Dorfkäsereien für den Emmentaler. Und den Greyerzer, der schon elfhundertfünfzehn erwähnt wird. Und in Österreich gibt es eine Variante, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird. Und im Bregenzerwald arbeitet man mit Heumilch, also mit silofreier Milch. Dazu kommt der Tiroler Graukäse, der ohne Lab entsteht. Drei Länder, dieselben Kühe, und in jedem eine eigene Handschrift.

Und weil ich Berufe mag, erzähle ich dir noch von einem. Vom Beruf in der Molkerei. In Österreich gibt es dafür eine eigene Lehre. Drei Jahre lang. Sie hieß früher Molkereifachmann und Molkereifachfrau. Seit zweitausendsechzehn heißt sie Milchtechnologie. Und was man in diesen drei Jahren lernt, ist mehr als Käse. Buttermilch. Sauermilch. Topfen. Joghurt. Schlagobers. Und verschiedene Käsesorten. In der Praxis ist man dann meist auf einen Bereich spezialisiert. Auf die Milchannahme. Auf das Pasteurisieren. Auf die Butterei. Oder auf die Käserei. Drei Jahre für einen Beruf, der auf einem einzigen Vorgang beruht. Dem Trennen von Fest und Flüssig. Und die Größe der Betriebe geht dabei weit auseinander. Von einer Alpkäserei mit ein paar Leuten … bis zu Industriebetrieben mit mehreren hundert Angestellten. In der Schweiz verarbeiten sechs große Betriebe rund neunzig Prozent … der Milch, die überhaupt in eine Molkerei geht. Und jeder Betrieb in der Europäischen Union, der Milch verarbeitet, hat eine eigene Nummer. Man nennt sie die Milchnummer. Eine Nummer, damit man weiß, aus welchem Haus etwas kommt. Und in der Schweiz macht der Emmentaler es auf seine Art. Mehrere hundert Mal in der Rinde.

Kommen wir noch einmal auf die Molke zurück. Denn wir haben sie am Anfang einfach ablaufen lassen, und das ist nicht ganz fair. Die Molke ist das, was übrig bleibt, wenn das Feste weg ist. Und sie nimmt den Milchzucker mit. Und mit ihr geht auch das meiste Enzym wieder hinaus. Sechzig bis achtzig Prozent. Ein Stoff, der seine Arbeit getan hat und dann mit der Molke geht. Und wenn du an ein Kilogramm Käse denkst, für das zwölf Liter Milch nötig waren … dann bleibt das meiste davon Molke. Elf Liter, die weggehen. Und ein Kilogramm, das bleibt. Fast immer läuft das Flüssige ab. Aber einmal geht es auch andersherum. Denn man kann auch aus der Molke Käse machen. Und das geht auf einem ganz anderen Weg. Denn in der Molke schwimmt noch Eiweiß. Nur ein anderes als das Kasein. Und dieses Eiweiß lässt sich nicht mit Lab dick machen. Es fällt aus, wenn man es erhitzt. Durch Hitze, nicht durch ein Enzym. Der bekannteste dieser Käse ist der italienische Ricotta. Und aus Griechenland kommt ein zweiter dazu. Käse aus dem Abfall des Käses. Eine schöne Sparsamkeit. Und in Norwegen macht man daraus etwas noch Merkwürdigeres. Man kocht die Molke ein, bis der Milchzucker darin karamellisiert. Das ergibt einen braunen Käse. Süß und salzig zugleich. Man nennt ihn darum auch einfach den Braunkäse. Und dann gibt es noch eine Art, die ganz anders entsteht. Den Brühkäse. Da wird der Bruch mit heißem Wasser behandelt. Oder mit heißem Salzwasser. Oder sogar mit heißer Molke. Und dann wird geknetet und gezogen, zu Bändern und zu Strängen. Und daraus geformt. So entsteht der Mozzarella. Ein Käse, den man nicht presst, sondern zieht.

Und damit sind wir wieder in dem Keller vom Anfang. Auf den Holzbrettern liegen die Laibe. Reihe für Reihe. Rau und trocken, jeder über hundert Kilogramm. Und in jedem einzelnen stecken zwölfhundert Liter Milch. Und ein winziger Rest von einem Stoff aus einem Magen. Es ist kühl. Und die Luft ist feucht, weil sie feucht sein muss. Unter sechzig Prozent Luftfeuchtigkeit würde nichts mehr reifen. Und in jedem Laib arbeiten Bakterien, die abbauen, was die Milch mitgebracht hat. Das Gas, das dabei entsteht, sammelt sich an Heustaub. Und drückt langsam ein Loch in den Teig. Ganz langsam. Über Monate. Man hört es nicht. Man riecht es nur. Und in einem der Löcher, in einem Laib, der lange genug liegt … sammelt sich eine Träne aus salzigem Wasser. Die niemand sehen wird, bis jemand diesen Laib aufschneidet. Ein Trog voll Milch. Zwei Handvoll Lab. Und dann Monate, in denen nichts passiert. Außer alles. Das Feste bleibt. Das Flüssige läuft ab.

Und du darfst jetzt schlafen … Gute Nacht.